Soupe au chou ukrainienne (borchtch)

400 g de boeuf, 200 g de chou blanc, 4 grosses betteraves rouges, 7 carottes, 1 ou 2 tomates, 4 oignons, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre,  3 feuilles de laurier,  poivre, sel

Mettre la viande dans 2 litres d'eau salée et porter à ébullition, à feu doux. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant environ 2 h. Retirer la viande. Éplucher les carottes, les betteraves, les oignons et les couper en petits morceaux. Éplucher et laver le chou et le tailler en lanières. Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes. Ajouter 120 ml de bouillon et faire cuire le tout à feu doux pendant 10 min. Ajouter le vinaigre, le sucre et le laurier. Verser par-dessus le reste du bouillon à travers un tamis et laisser cuire le tout 30 min. Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en petits morceaux. Les incorporer au borchtch, saler et poivrer. Tailler la viande en petits morceaux et la mettre aussi dans la soupe. Répartir le borchtch dans les assiettes en ajoutant dans chacune de la crème fraîche.

Soupe froide au kvas

2 betteraves rouges, 4 carottes, 2 pommes de terre, 1 concombre, 2 oeufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 7 cuillères à soupe de yaourt,  un peu de jus de citron, 5 litres de kvass, des pousses d'oignon nouveau ou de ciboule, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de moutarde, 3 bouquets d'aneth fraîchement haché, sel, glaçons

Éplucher les betteraves et les carottes, les faire cuire à l'eau bouillante, puis laisser refroidir. Laver les pommes de terre et les faire cuire dans leur peau à l'eau bouillante, 30 min environ, laisser refroidir. Faire durcir les oeufs, couper en deux, retirer le jaune. Couper le blanc en petits morceaux. Peler les pommes de terre et éplucher le concombre. Couper les pommes de terre, le concombre, les betteraves et les carottes en morceaux. Laver la ciboule, l'éponger et la ciseler finement. Ecraser le jaune d'oeuf,  ajouter du sel, le sucre, la moutarde, la ciboule, la crème, le yaourt et le jus de citron. Verser le kvass et mélanger. Incorporer les légumes et le blanc d'oeuf. Couvrir et mettre au froid pendant 2 h. Verser la soupe dans les assiettes, puis la parsemer d'aneth et ajouter un glaçon.

Pelméni à la sibérienne

Pour la pâte :
300 g de farine, 2 oufs, sel

Pour la farce :
100 g de viande de bouf et 100 g de viande de porc ou 200 g de viande de bouf hachée, 1 blanc d'oeuf, 100 g de beurre fondu, 150 g de crème fraîche, 1 oignon, 50 ml de vinaigre, poivre, sel

Verser la farine dans un sala-dier ou sur le plan de travail. Creuser une fontaine. Mélanger les oeufs, 5 cuillerées à soupe d'eau et du sel, verser ce mélange au milieu de la farine et pétrir le tout pour obtenir une pâte ferme. Ensuite laisser reposer la pâte pendant environ 30 min. Laver la viande, l'essuyer avec du papier absorbant. Éplucher l'oignon et le couper en quatre. Passer la viande et l'oignon au hachoir à viande. Puis mélanger la viande avec 100 ml d'eau, le sel et le poivre. Pétrir la pâte, puis l'étaler très finement. La découper avec un verre ou un emporte-pièce rond d'environ 5 cm de diamètre. Déposer sur la moitié de chaque disque 1 cuillerée à café de farce. Enduire les bords de blanc d'ouf. Rabattre l'autre moitié de pâte sur la farce et souder les deux bords. Porter à ébullition 3 litres d'eau salée, plonger les pelméni dans l'eau bouillante et les faire cuire à feu moyen pendant jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Retirer et tenir au chaud. Disposer les pelméni sur les assiettes et les arroser de beurre fondu. Servir la crème fraîche et le vinaigre à côté. Chacun mettra, selon son goût, soit 1 cuillerée à café de crème fraîche, soit quelques gouttes de vinaigre sur les pelméni.